原価計算ツール｜飲食店の原価・損益分岐点・消費税

この商品の原価

材料費だけ。家賃・光熱費は③へ

商品名売価円（税込）

入れ方は2通りあります。「量」＝仕入量と使用量から計算。「人前」＝この仕入で何人前取れたかを実測して入れる。 キャベツのように捨てる部分がある材料は、実測した「人前」の方が正確です。

材料名	入れ方	仕入価格	仕入量	単位	1食の使用量	単位	歩留まり	原価

材料原価

–

原価率

–

粗利（1食）

–

材料の数

–

歩留まりとは？／「人前」で入れる方が正確な理由

歩留まり（ぶどまり）＝買った量のうち、実際に使える割合です。
キャベツ1玉1,200gでも、芯と外葉を落とすと使えるのは900g。900 ÷ 1200 = 75% です。

これを100%のままにすると、原価を安く見誤ります。 200円 ÷ 1200g = 0.167円/g ではなく、0.167 ÷ 0.75 = 0.222円/g が実質。1.33倍です。

ただし、歩留まり率は「推定」です。
「1玉で6人前取れた」という実測があるなら、そちらの方が正確です。だから「人前」モードがあります。

	計算	性質
量モード	`1200g × 75% ÷ 150g = 8人前`	推定
人前モード	`200円 ÷ 6人前 = 33.3円`	実測

袋物・調味料・麺は、量モードで歩留まり100%のままで構いません。

材料費が上がったら

いくらまで耐えられるか

仕入価格は毎年変わります。上がってから慌てるのではなく、先に限界点を知っておくためのものです。

材料費が全体で ±0%

この材料だけが ±0%

変動後の原価

–

変動後の原価率

–

変動後の粗利

–

必要販売数

–

原価率 35% に達するのは
材料費が

–

上がったとき

原価率 40% に達するのは
材料費が

–

上がったとき

売価を据え置くなら
いま原価率は

–

の位置

材料費	原価	原価率	粗利	必要販売数/月	1日あたり

この表の読み方

売価を変えないまま、材料費だけが上がった場合の数字です。

見るところは右端の「必要販売数」です。材料費が上がると粗利が減るので、 同じ固定費を払うために、より多く売らなければならなくなります。

「原価率が35%になった」よりも、「1日に42食から50食売らないと回らなくなった」の方が、実務では切実です。席数と営業時間には上限があります。

必要販売数が現実的でなくなった時点が、売価を上げる判断のタイミングです。

店全体の採算

家賃・光熱費はここ

家賃や光熱費は「何個売っても変わらない費用」です。1商品に割り振ると、 売れた数によって原価が変わってしまい、値付けの基準に使えなくなります。 だから原価には混ぜず、「固定費を払うには何個売る必要があるか」で見ます。

月の固定費

固定費合計–

食材仕入から、まかない・家事消費を引く

帳簿の仕入には、まかない（自分たち・スタッフの食事）と、家庭で使った分が混ざっていることがあります。 これを引かないと、本当の原価率が分かりません。

月の食材仕入（帳簿の金額）円

まかない（自分・家族）円

まかない（スタッフ）円

家庭で使った分円

まかない代の受取円　スタッフから受け取る額

平均原価率 %　上を入れると自動で入ります（手で直しても構いません）

今月の売上円　入れると利益が出ます

月の営業日数日　「1日あたり何枚」の計算に使います

① 固定費を払うために必要な月商

–

これを下回ると赤字です。上回った分が利益になります。

② この商品だけで固定費を払うなら

–

実際は複数商品で分担しますが、規模感をつかむ目安になります。
1日あたりでは – 食です（下の営業日数で計算）。

今月の見込み利益（売上 − 材料費 − 固定費）

–

2027年4月の消費税改正

得か損か、先に確かめる

これはまだ決まっていません。 政府・与党が「食料品を 8% → 1%（2027年4月〜2029年3月の2年間）」の方針を固めた段階で、 法律は成立していません。秋の臨時国会で決まります。外食（店内飲食）は10%のまま対象外の見通しです。
※私は税理士ではありません。制度の仕組みからの計算です。実際の申告は必ず税理士にご確認ください。

課税方式

持ち帰りの価格

金額はすべて「税抜（本体価格）」の月額で入れてください。

店内飲食の売上円

持ち帰りの売上円

食材の仕入円

その他の課税仕入円

月あたり	いまの制度	2027年4月案	差
お客様から受け取る総額	–	–	–
食材の支出（税込）	–	–	–
その他の支出（税込）	–	–	–
納める消費税	–	–	–
手元に残る額	–	–	–

なぜ「仕入が安くなっても得しない」ことがあるのか

消費税は受け取った分から払った分を引いて納める仕組みです（仕入税額控除）。

本則課税の場合
食材の消費税が減ると、引ける額も減ります。だから納税が増える。仕入で浮いた分と、納税で増えた分がちょうど打ち消し合います。
手残り＝売上（税抜） − 仕入（税抜） ——税率は式に出てきません。

簡易課税の場合（年商5,000万円以下で選べます）
納税額を売上だけから計算します。飲食店業は第4種、みなし仕入率60%。
納税＝売上の消費税 × 40%
仕入の税率は納税額に関係しません。だから食材が1%になると、浮いた分がそのまま残ります。

つまり、同じ制度改正でも、課税方式によって結論が正反対になります。 自分がどちらか分からない場合は、税理士か、確定申告の控えを確認してください。

持ち帰りの価格をどうするか
持ち帰りは軽減税率の対象なので、8% → 1% になります。ここで選択が生まれます。

選択	お客様	お店
税込を下げる	安くなる	受取額が減る
税込を変えない	変わらない	本体価格が上がる

※ 簡易課税の事業区分は、持ち帰り中心の業態だと第4種以外になる可能性があります。必ず確認してください。

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このツールは経営判断の参考用です。税務申告・会計処理には会計事務所または会計ソフトをご利用ください。
なぜ原価が上がるのか — 世界情勢から仕入までの道すじ